SCA感官技能 Sensory Skill

初/中级

什么是杯测技能?

测试个人对于SCA杯测守则和杯测表的知识，并测量个人以稳定的方式评测咖啡风味属性的能力，是一种评价咖啡感官分析的过程。

什么是感官分析？

感官评估被定义为是用于唤起，测量，分析和解释人们通过视觉，嗅觉，触觉，味觉和听觉感知到产品而引发反应的科学方法。

感官分析的四个阶段

唤起：这个阶段是感官评价测试的建立和设计的阶段，定义标准准则来确定展示条件，从而减少潜在偏差 测量：这个阶段的工作是数据收集，通过使用成对偏爱检验或嗜好性标度建立产品特性与人类感知之间的关系 分析：这一阶段要对数据进行分析，以检验其有效性，这项工作需要适当的统计分析，这是感官测试的关键部分 解释：这一阶段要根据假设背景信息和对决定的考量来解释先前的分析数据并得出结论

杯测的意义

  • 专门针对咖啡的感官分析和过程，一种系统评估咖啡香气和味道特征的方法，可以通过杯测选择更喜欢的咖啡
  • 辨别可能存在的缺点和缺点味道
  • 辨别正向风味及品质
  • 一种用来系统性评价咖啡样品感官特征的方法
  • 大致描绘了咖啡研磨冲煮后的可能性，可以实现丰富的拼配及冲泡方法
  • 并且应用到质量控制，产品开发，消费者接受度交流
  • 对咖啡批次进行评估，创建杯测结果记录，方便买家快速做出购买决策 注意！：杯测不用来确定咖啡的处理方法，栽培品种和咖啡品种，杯测也不一定决定消费市场价格

咖啡中的五味

  • 酸：优秀的酸会和甜相互配合，就像在吃橘子，苹果这类水果时感受到的，使人愉快的酸味，不好的酸则是像醋或未成熟水果中的那种尖酸，让人觉得难以忍受。
  • 甜：甜味是优秀咖啡的证明，但不太容易感知到，是我们追求的味道
  • 苦：不好的苦味像是鱼胆汁或者中药一样在舌根挥之不去，令人感到不适
  • 咸：咖啡中有一定的咸味但一般可以忽略不计
  • 鲜：咖啡中存在一定的鲜味，通常类似于番茄或菌菇

基础但重要的概念区别

鼻前与鼻后嗅觉

  • 鼻前嗅觉：将咖啡的干湿香气直接进入鼻腔
  • 鼻后嗅觉：是进入口腔后的香气余韵

    味道与风味

  • 味道：指的是味蕾感受到的酸甜苦咸鲜
  • 风味：结合香气和味道 注意！：鼻前嗅觉与鼻后嗅觉都属于嗅觉

感官生理结构

  • 是一个神经回路的工作，感受器收到一种感觉，经过大脑处理后变成知觉
  • 味觉敏感度往往受食物或刺激本身温度的影响，在20——30摄氏度时敏感度最高，此外味觉的分辨力和对某些食物的偏爱，也受血液中化学成分的影响

味蕾对不同味道的感受能力

  • 甜Sweet：1 in 200 part（0.5%）
  • 咸Salt：1 in 400 part（0.25%）
  • 酸Sour：1 in 13000 part（0.0008%）
  • 苦Bitter：1 in 200000 part（0.00005%）

咖啡过度苦味的原因

  • 烘焙时间长·烘焙度过深（焙烤）
  • 咖啡中缺点豆
  • 生豆不新鲜·熟豆不新鲜
  • 使用咖啡粉量过多
  • 研磨过细，水温过高，萃取时间过长（过萃）

心理因素对感官的影响

人作为测量工具由于易受许多偏见的影响，而存在自身局限性，记忆力，判断力，语言能力，想象力，都会影响到我们的感官

在感官评估前要注意到的心理因素偏差：

联想影响

当遇到同样的感觉时，大脑试图将刺激知觉与先前的体验联系起来，例如肉桂可能让一个人联想到牙膏，而另一个人联想到苹果派。

期望误差

代码A或1号可能会得到更高的分数，而外观也会影响人的判断（如好看的咖啡豆容易得高分）。

暗示效应

评论或其他行为也可能影响他人，如：老板说A样品好，其他人可能也会跟随。

逻辑错误

一个颜色较深的咖啡会被认为更浓，但是意式咖啡油脂颜色深一定是因为烘焙深。

光环效应

对一个属性的判断可能会影响对其他属性的判断。如咖啡的芳香好，则浓度，酸度等打的分都可能会比实际偏高。

顺序效应

前面的样品会影响后面的样品评分，在品尝一个深烘样品之后，任何中等烘焙样品似乎都很酸。

趋同效应

两个样品之间的较大差异会掩盖样品之间的小差异。如杯测师由于桌上两杯咖啡之间的巨大差异，漏掉了一个样品中的瑕疵。

宽大效应

品鉴者已经知道其他的品鉴者给的分数，那么这位品鉴者往往会给出和其他品鉴者相近的分数。品鉴者不应该事先收到有关产品及其预期结果的信息。

适应现象

长时间在同一气味/味道下会对某个气味适应而不敏感.

风味轮和闻香瓶

  • 最早风味轮由Ted Lingle于1996年描绘，经过不断发展完善成为现在的样子，加州大学戴维斯分校使用定量分析与自由多重排序列出了9种主要类别。几乎所以可以从咖啡中喝到的风味都可以在风味轮里面找到。
  • 咖啡鼻子（Le Nez du Cafe），也叫做咖啡闻香瓶，常见的把风味分为10大类4组36味，是咖啡品鉴者用于矫正和丰富咖啡风味库的工具。也是咖啡品鉴师（SCA和Q-grader）考试的工具。

什么是三角杯测

  • 确定两种产品之间的异同和相似度（辨别性测试）
  • 测试感官评价员在这个方面的工作能力 三角杯测在咖啡行业的应用非常广泛
  • 检测是否由于烘焙和拼配方面的变化产生可感知的差异
  • 满足客户所需要的条件
  • 咖啡评价人员培训
  • 产品差异化和相似性检测
  • 产品匹配
  • 咖啡在感官方面的保质期
  • 注意！：三角杯测无法判断两个产品之间谁更好一些，也不用于测试顾客的偏好。

三角杯测规程

同时提供三个编码咖啡，其中两个相同，另外一个不同，咖啡品鉴人员需要找到不同的那杯：

  • 检验之前准备好合适的工作表
  • 避免任何的外观差别（例如在红光室中）
  • 尽量减少每杯样品的温度差别
  • 把样品编码（如三位数的随机数字）
  • 通过编码可减少习惯化、习惯性评分的现象
  • 通过编码可减少期望误差
  • 顺序随机摆放，尝试按照所有可能的顺序提供咖啡样品
  • 按照随机编号所有可能的顺序向参与者提供样品，以减少延滞效应
  • 为使测试结果足够有效，至少安排18名测试人员进行差异性测试，36名测试人员进行相似性测试

咖啡风味的成因

  1. 原产地（风土和采摘）
  2. 加工（日晒，水洗，蜜处理）
  3. 烘焙（温度、曲线）
  4. 储存（温度和湿度）
  5. 拼配（不同比例，不同味道）
  6. 包装（储存环境）
  7. 准备（水粉比）

不同产区咖啡味道的特点

  • 非洲（通常海拔较高，在1500-2000或以上，硬，小，甜） 突出花香、果香，明亮的酸，水果风味，醇厚度低
  • 中美洲（中高醇厚度，甜度高） 突出平衡感，酸质高，核果酸，核果风味
  • 南美洲（海拔较低，产量大） 突出平衡感，甜度，醇厚度，坚果/巧克力风味
  • 亚洲（通常海拔较低，有草本味道） 中等醇厚度，巧克力，坚果，烟熏，草本植物风味

咖啡风味的成因（进阶）

为了完成咖啡树年生长周期，需要五个条件，热量是最重要的条件。气温过低，咖啡果就难以成熟，咖啡树会利用阳光将二氧化碳和水分转变为葡萄糖和氧气，这个过程称为光合作用。咖啡树将葡萄糖与从土壤中提取的养分相结合来满足生长需求，更为重要的是促进咖啡果实成熟。 二氧化碳的供给量始终是充足的，但是咖啡园的温度、阳光以及水分和养分都是不断变化的因素，这些因素会影响咖啡生长周期的各个阶段，并且直接影响到咖啡树所结的果实的数量和品质

  • 纬度：咖啡种植带多位于25-30度的热带地区，带来了充沛的阳光和降雨。
  • 海拔：随着海拔的升高气温会逐渐下降，但是在温度较低的山区，昼夜温差大，咖啡豆颗粒小，成熟较为缓慢，有充足的时间积累糖分。
  • 洋流：洋流将大量的温暖或者寒冷的海水从一个海区输送到另一个海区，并且带来大量的海雾。
  • 雾：雾可以使咖啡树避免受到太阳光的直接照射，避免晒伤，也使得处在热带地区的种植园没那么炎热和干燥。
  • 土壤：土壤能为咖啡树提供水分和养分，在咖啡栽培中起到至关重要的作用。深色的土壤和土壤表层的石块有助于咖啡园的升温，土壤的含水量也会影响咖啡豆的品质，水分过多容易产生真菌病害。
  • 朝向：山坡的朝向决定着所有能接受到的阳光量，对咖啡园来说，朝向避免阳光强烈照射，并且山坡可以辅助排水。
  • 降雨量：过多的降雨会影响花的授粉过程，降雨量过多也会导致在采收季果实膨胀，使味道变淡，并且增加感染病害的风险。
  • 昼夜温差：凉爽的夜间有助于减缓果实成熟过程中香气和酸度的流逝，而温暖则会增加果实的成熟。

不同咖啡加工方式的咖啡味道的特点

见概论

典型风味与咖啡豆

  • 花香味：偏嗅觉，可闻到类似茉莉花的芬芳 埃塞俄比亚水洗
  • 水果类：水果里的酸味成分，让人联想到柑橘类或者莓果 肯尼亚，埃塞俄比亚
  • 香甜味：食物中甘甜味，焦糖，甘蔗，蜂蜜都有，甜的程度不一样 哥斯达黎加蜜处理
  • 坚果类：类似炒坚果的风味 巴西，哥伦比亚
  • 巧克力：类似不加糖的黑巧克力，或者香草的回味，口感圆润顺滑 哥伦比亚
  • 草本类：类似植物或者草药的味道，有的像香料 印尼曼特宁，云南
  • 酒香味：有种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味 埃塞俄比亚日晒

烘焙度的影响

  • 浅度：强烈的水果、花香、草本的气味，并有比较高的酸味
  • 中度：花果风味和酸度减少会产生焦糖，巧克力以及坚果的风味，有酸苦平衡的特性，是比较容易接受的味道
  • 深度：拥有木质、草药、香料的气味，几乎消失的酸味，较多的苦味，浓烈的味道和醇厚的口感

感官评分

花香Floral（极浅烘，浅烘，Maillard反应）(8-8.5)

  • Floral 玫瑰 茉莉 紫罗兰
  • Honey 蜂蜜
  • Tea 红茶 绿茶

水果风味Fruity（深烘以外，Maillard反应）(7.75+)

  • Fruity 菠萝 椰子 桃子 苹果
  • Berry 草莓 蓝莓 黑莓
  • Stone fruit 杏 李子
  • Citrus 橘子 柠檬 西柚 酸橙

芳香物质（焦糖化反应）(7-7.75)

  • Nutty（浅烘共性）(7.5) Nutty 杏仁 花生 核桃 Cocoa 黑巧克力 巧克力
  • Caramel（样品烘焙共性） Candy 黄糖 焦糖 黑糖 太妃糖 Syrup 香草 枫糖 甜香料
  • Spicy（中深烘共性）(7.25) Brown Spices 丁香 肉桂 肉豆蔻 胡椒 Cereal 麦芽 谷物

中性物质（发展不足）(6-7)

  • Greenvegetable（极浅烘焙） Greenvegetable 豌豆 青草 土豆 未熟透
  • Fermented（浅，极浅烘，多特殊/日晒处理） Winey 白兰地 威士忌 朗姆酒 Fermented 发酵味

瑕疵风味(6,6-)

  • Chemical（生豆瑕疵） Chemical 橡胶 石油 皮革 Medicine 药 消毒水
  • Musty（生豆瑕疵） Earth 泥土 Damp 潮湿 腐烂 过度发酵
  • Burnet（烘焙过度） Burnet 灰烬 烟熏 烘焙

杯测表

（此处有图，网上可以找到）

杯测项目

干香湿香(Fragrance/Aroma)

Dry:干香是咖啡研磨后的干粉香气
Break:湿香是咖啡粉注水之后的香气

样品代码(Sample ID)

  • 烘焙度默认为样品烘焙，不需要记录
  • 垂直刻度代表强度等级
  • 水平刻度代表质量分数
  • 对于特性的注释写在底部备注栏里

风味(Flavor)

当吧液体啜入口中，雾化的液体进入口腔，味道和香气融合，此时评价它的质量强度和层次感，然后记录在备注，给风味打分。

余韵(Aftertastes)

把咖啡吐出或咽下一部分后口腔感受到的风味和持续时间。如果持续时间短或有不好的风味分数就打低。此项最高不能超过风味的分数。

酸质(Acidity)

要在刚吸入口的时候评价它的酸度，强度在intensity栏目中标注，最终分数要根据它的优劣评分，即使强度比较弱最终分数也可能比较高。

  • 酸的品质（从低到高）：醋酸，乳酸，柠檬酸，莓果酸，苹果酸，酒石酸
  • 正面：明亮 活泼 愉悦
  • 负面：尖锐 粗糙 醋感 碍口
  • 咖啡中的涩：咖啡中的单宁酸与唾液蛋白结合产生涩感

醇厚度(Body/Mouthfeel)

通过舌头和上颚中间的触感和顺滑度，来感知脂肪含量和粘稠度。然后在level程度中标注，并且根据它的优劣和程度对体脂感进行最终的评分。

  • 从低到高：水 饮料 果汁 牛奶 奶油 黄油 蜂蜜
  • 正面：圆润 顺滑 密实
  • 负面：涩口 水感 稀薄 金属 刺激

平衡性(Balance)

从整体上对风味，酸度，Body是否平衡进行评价。如果样品中有哪种香气或者味道不足，又或者哪一种特别强烈，那么平衡性的分数要给得很低。

总体(Overall)

评分者对咖啡主观的评价，不可以比之前评分的最高分高。

一致性(Uniformity)

判断5杯咖啡的味道，香气是否一致，如果5杯一致，那么打10分，否则每杯扣两分。

干净度(Clean Cup)

从吸入咖啡到吐出或咽下为止，是否有不好的因素影响咖啡的味道，从5杯中找缺点，如果有每杯扣两分。

甜度等级(Sweetness)

阿拉比卡默认10分。

总分/最后分数

前面所有的分数加起来算出总分，减去杯数*强度得出下方最后分数。

杯测规范

  • 没有干扰
  • 没有烟味
  • 没有香水，古龙水，洗手液的味道
  • 避免在进食后立即杯测
  • 禁止吃口香糖或薄荷糖
  • 避免刷牙漱口后立即杯测
  • 避免太累，通常为起床后2-3小时
  • 禁止交谈，避免相互影响
  • 顺时针沿着桌子移动
  • 杯测人员在杯测时站在他们后面，避免影响别人
  • 别人杯测时请勿将杯测勺放入正在杯测的样品
  • 记录储存感官分析数据，最好制定保留一份标准流程的书面文件

烘焙准备

工具：

  • 样品烘焙机
  • Agtron分析仪
  • 磨豆机 烘焙过程：
  • 烘焙到浅到中浅烘焙程度
  • 豆子豆色数值为58，粉色数值为63，SCA色卡为55（俗称”5863”）
  • 样品于杯测前醒豆至少8-24小时
  • 烘焙时间为8-12分钟
  • 直到研磨前豆子都要保持密封

水质

为了控制水质对咖啡味道和萃取影响，SCA标准为：75-225ppmTDS，水温92-94度。

水粉比

理想萃取状态为8.25g粉配150ml水，或者11g粉配200ml水，水粉比为1:18.18

SCA杯测准则

  1. 每杯豆子分别称重
  2. 研磨度为比滴滤式粉粗，70-75%可以通过850目的筛网或美国尺寸20目
  3. 研磨前必须使用豆子清洗磨豆机
  4. 研磨后15分钟内注水，30分钟内加盖
  5. 使用注水温度92-94度
  6. 静止时间4分钟
  7. 破渣搅拌3次
  8. 啜吸品尝，洗杯测匙，记录重复直到咖啡降到21度

为什么要设立杯测规范

人工测量这种方式变数极大，使用这种方法存在很多挑战，它所需要的人类这一”工具”是高度可变的，容易出错，容易产生偏见

  • 标准化的准则能够更好地促进买卖双方的沟通
  • 使用标准化的杯测准则进行研究可以提高咖啡专业人员的可信度
  • 实行统一的原则，有助于各大洲之间分享咖啡品质的价值
  • 创建杯测结果记录控制咖啡豆的质量
  • 根据合同协议对咖啡批次进行评估

感官评价小组

感官评价小组的成立的目的： 感官评价小组是测量工具，目的是根据标准程序对咖啡进行品鉴和评价 一个感官评价小组的成立通常需要：

  • 6至40名训练有素的品鉴师组成的小组（如果人数有限，多次测试）
  • 多个训练有素的品鉴师会给出更有意义的数据，并减少人类无意识的偏见
  • 感官评价小组的每个成员都要通过一项敏锐度的测试
  • 小组要接受培训与规范需要大量时间
  • 小组成员都有积极参与的动机
  • 也可由消费者组成，但与训练有素的品鉴师不混编入一个小组
  • 可以将品鉴师小组的结果与消费者小组的结果进行比较
  • 品鉴需要依赖感觉和灵敏度，而不是公司内部的等级制度，年龄或经验
  • 重要的是，评价员在任何测试中至少应该具备正常的感觉灵敏度

感官评定与分析性测试

感官评定专门用于咖啡烘焙品质保障领域的核心方法，通常需要几名训练有素的品鉴师参与。 感官评定的筹备步骤通常包括线性标度测量与标准的差异程度 感官评定不仅需要有合适的测试环境，带编号的样品，简单明了的问题，还必须有规程和保存记录 通常用于烘焙工坊质量控制，衡量对手烘焙公司间产品的差异，确定产品是否符合规则。 分析测试铜虫用于支持感官评定的结果 感官评定的筹备步骤通常是首先定义产品的规格和限值条件，用于个人评价，任何创建调查问卷和计量表定义通过率然后开展品鉴会，分析结果并做出决策。筹备感官评定通常需要定义产品规格，创建调查问卷，定义通过率。