SCA Green Coffee 咖啡生豆

初/中级内容

知识框架&学习目标

  • 理论基础：咖啡植物学·分布与种植·基因差异·气候因素的限制
  • 世界产量·物种分化·生产国家
  • 咖啡种植·土地使用与管理·品种优势
  • 采收加工·采摘方式·加工方式与操作方式·生豆分级
  • 市场·期货交易
  • 储存与运输·储存方式/条件/时间
  • 认证·不同的几种咖啡认证
  • 低因咖啡·咖啡因与咖啡、脱因方式
  • 设备与维护/大小分级筛/水分测量仪/专业照明设备

咖啡植物学

  • 咖啡属类植物包含120多个品种
  • 在商业上种植的不止阿拉比卡和罗布斯塔，还有利比利卡和埃克赛尔，占比约1%
  • 其中有约55个品种源于马达加斯加
  • 所有品种的自然分布都是从非洲到印度洋岛屿到亚洲热带和澳大拉西亚

    其他见概论

非洲地区的品种分布与咖啡起源

  • 阿拉比卡起源于埃塞俄比亚
  • 罗布斯塔起源于乌干达等国家

种植区域

  • 大部分种植区都在南北回归线之间
  • 霜冻制约了咖啡的种植地理位置，极端气候增多导致产区变少

种植要求

  • 气候 年平均气温19-23摄氏度，温度过高将导致催熟和病虫害，产量下降和水分大量流失。
    海拔取决于纬度（北纬23到南纬24度） 日照面积，方向和遮阴，遮阴树根需要很深以防止水分争夺，同时需要帮助遮挡30-70%的阳光 年降雨量1500-2000毫米
  • 土壤 结构较少的（沙土）以帮助排水和防止烂根 至少有3%的有机物和良好的平衡 PH5-6，有足够的阳离子以供转换 加钟地盖植物，固氮同时还可以清楚有害植物

产量区别

每年略有不同，大致保持在阿拉比卡60%,罗布斯塔40%。数据来源：www.ico.org

生产国际数据

  • 巴西是世界上最大的咖啡生产国，世界上最大的阿拉比卡生产国，世界上最大的日晒阿拉比卡生产国。
  • 越南是世界上最大的罗布斯塔生产国。
  • 哥伦比亚是世界上最大的水洗阿拉比卡生产国。

咖啡种植趋势

提高产量是长期趋势，每年的产量各有不同。

咖啡种植

土地使用制度

咖啡种植分为小农种植与农场种植。
小农种植的特点是拥有或租赁一小块土地，主要通过自己和加人提供劳动力。
农场种植高度机械化，雇佣人手全年为种植园劳作。
除巴西外多为小农种植。

种植园管理

修剪可确保生产效率与质量，肥料和杀虫剂应当被使用，但需要合理的用量。

种植引导

罗布斯塔的抗虫性和抗病性高于阿拉比卡，其会改变咖啡农种植咖啡的方式。
罗布斯塔的潜在产量高出阿拉比卡50%
由于极端气候增多，阿拉比卡的产量会逐年下降，罗布斯塔在未来可能取代阿拉比卡。(这里指的是精品咖啡)

采收加工

咖啡果实，见概论和其他
完全成熟的咖啡含水量约为60-65%，过熟的咖啡含水量会降低到30-35%
我们烘焙的咖啡生豆重量仅占成熟咖啡浆果的18-20%

鲜果处理的步骤与选择，见前

生豆处理，见前

生豆处理

水洗处理法-W

  • 用浮选槽区分咖啡质量
  • 采用机器脱去果皮
  • 通过发酵或机器脱去果肉
  • 清洗浸泡
  • 干燥储存
  • 水洗法需要大量清洁的水，并且产生大量废水，造成一定污染

日晒处理法-N

  • 利用机器色选/风选
  • 平摊到晒床晒干
  • 利用机器脱去晒干的果皮和果肉
  • 日晒法世界上最常用的加工方式

半日晒（蜜处理）-H

  • 机器色选，浮选
  • 利用机器脱去果皮，保留全部或者部分果胶/果肉
  • 铺上晒床或干燥

其他小众处理法

  • 印度季风豆
  • 厌氧处理
  • 。。。

    （苏门答腊湿刨法，这样做出来的都叫曼特宁。双重发酵法，可以提供更多风味但是不够浓郁）

干燥

  • 目标含水量：12%
  • 干燥失败会产生发酵味/土味/霉味
  • 晒床上堆积的厚度尽量控制在2-4厘米（羊皮纸豆），4-6厘米（咖啡鲜果），超过会增加异味和霉变的风险
  • 需要定期翻动咖啡以保证咖啡质量
  • 部分地区会采用机器辅助烘干

分级：现代分级

  • 市场导向化机构的诞生——各种认证、市场差异化
  • 新品种培育——基因类型，树种开发，基因升级
  • 基础加工升级——新的加工方式出现
  • 认识到以往的分级并不精确——基于感官科学的标准化分级出现逐渐系统化细分化
  • AA,A,AB等分级主要以筛网目数作为参考
  • SHG，SHB，HG，HB等分级主要以海拔（硬度）作为参考

生豆缺陷

  • 虫蛀豆
  • 半黑/全黑豆
  • 外来物（木棍/石头/树叶）
  • 半酸/全酸豆
  • 贝壳豆
  • 死豆
  • 未熟豆
  • 漂浮豆
  • 羊皮纸豆/带壳豆
  • 受损/破碎/切碎豆

市场生豆交易

  • 生豆交易可以是现货或者期货市场
  • 期货价格反应的是当前及未来的咖啡供需
  • 现货咖啡需要按14天内能够交付的价格进行交易
  • 贸易差额是市场针对特定咖啡提供的溢价或折扣
  • 针对咖啡交易的管制包括ICO，ECF，GCA和NCA
  • 必须在到货的21天（三周）内提供质量评估的样品

存储与运输

储存方式

  • 一般储存
  • 冷冻储存
  • 运输存储
  • 运输存储
  • 是不是少了点什么？
  • 羊皮纸豆通常需要保存至少30天以保证质量，有时需要保存120天以转化单宁酸降低涩味

包装类型

  • 标准包装方式是麻袋
  • 高标准包装方式通常是PPE树脂包装，Green Pro，真空包装等特殊包装

生豆储存

  • 咖啡豆是吸水且含水作物，脱除羊皮纸的咖啡生豆依旧是活着的植物种子
  • 储存中应注意并适当的使用保湿剂
  • 环境应为相对湿度60%，温度20摄氏度
  • 定期使用生豆湿度仪对湿度进行检验

国际运输

  • 咖啡几乎完全依靠船舶和集装箱进行货运，包装的重量和材料不同，通常为60kg一包
  • ICO规定包装上应采用标准的贴标工艺标注产地、出口商、批次
  • 销售方有义务免费提供发票、货单、重量证明，保险证明，ICO证明，GSP证明和植物检疫证明
  • 到货后在限定时间内咖啡品种进行鉴定以防损失

生豆认证：第三方生豆认证

  • BA
  • Utz
  • FLO
  • 有机认证

脱（低）因咖啡

  • 低因咖啡有多种处理方式
  • 化学溶剂法
    • 二氯甲烷
    • 乙酸乙酯
  • 超临界二氧化碳
  • 瑞士水处理法
  • 当咖啡豆经过人工处理，咖啡因低于0.03%时就可以称为低因咖啡

瑞士水处理法

（此处有图）

设备和维护

生豆数据采集

  • 测量生豆的体积和密度
  • 生豆过筛并计算集散程度
  • 测量含水量

  • 利用色温5000-6500k，显色度96以上，亮度1500Lux以上的灯光进行色选

  • 熟练使用生豆分级板对生豆进行挑选
  • 使用量筒对生豆体积进行测试是一种简单快捷的方式
  • 在生豆储存仓库里设置环境温湿度计

设备维护

  • 定期清洁水分仪和样品桶
  • 定期更换电池
  • 长期不用时取出电池