SCA Barista Skill 咖啡师技能

知识框架&学习目标

  • 咖啡概论与咖啡师的定义
  • 咖啡品种、产地和加工方式
  • 闻香瓶、基础感官杯测、手冲咖啡萃取
  • 对咖啡的认知，磨豆机
  • Espresso crema的定义，正确稳定的萃取动作和流程
  • 过度萃取和不足萃取，影响Espresso味道的因素，评价Espresso的标准
  • 不同萃取阶段咖啡味道的特点，调节研磨度的方法
  • 卡布奇诺拉花（心形、树叶等简单花型）
  • 拿铁和卡布奇诺的评价标准、拉花（心形、树叶等）
  • 咖啡饮品制作、卫生健康安全、店面工作区域管理、客户服务

Barista（咖啡师）的定义

  • 完全不同于Coffee Maker，意大利的语源：吧台里的人（吧员），可以完美萃取意式浓缩Espresso的人。
  • 不只是制作咖啡，还有店面管理，饮品品质的管理，顾客管理，销售管理，商场人员管理等等。
  • 具备服务和管理素养的人。
  • 熟练的技术，对咖啡豆的理解，磨豆机、咖啡机的理解，顾客管理，服务的专业性。

咖啡历史、传播、植物学等

见概论 咖啡果从内向外：种子、银皮、羊皮纸（内果皮）、果胶、果肉（外果皮）

品种、采收。加工方式等

见概论（机器采收和烘干不属于精品咖啡研究的范畴）

意式浓缩Espresso

  • 1901年意大利人Luigi Bezzera利用蒸汽压力进行萃取
  • 1946年，Achille Gaggia利用杠杆方式产生的强大压力萃取出了咖啡
  • 特征：及时萃取，压力萃取，迅速萃取（9BAR（百帕），经典压力）
  • 定义：意大利语：”Espress”，”迅速”，新鲜的咖啡，细致研磨，通过加压热水迅速萃取并马上饮用的咖啡，是将咖啡豆中含有的优质成分更加优质的萃取，结合物理，化学，工程方面的经典萃取方式。
  • Crema，含有纤维物质、香气成分的乳状胶体状态的油脂。 （在22-28秒内萃取的30ml左右液体）

影响Espresso的因素

  • 优秀的生豆，合适的烘焙度
  • 合适的拼配：Espresso是以口味丰富与香气充分的醇厚度著称，拼配是获得希望的结果的关键之一，单品种称为S.O.E.
  • 单一的咖啡很难使味道达到充分均衡，所以需要选择不同的品种和产地的生咖啡豆以获得希望的结果。
  • 磨豆机和适当的研磨度，了解研磨度和萃取时间的关系，影响刻度的因素。
  • 研磨度粗，颗粒大，接触面积小，萃取速度快，萃取时间短，味道偏淡。
  • 研磨度细，颗粒小，接触面积大，萃取速度慢，萃取时间长，味道偏苦。
  • 影响准确刻度的因素
  • 产地，加工方式，拼配，烘焙程度，刀盘的使用时间，新鲜度，天气情况

咖啡机对萃取的影响

  • 水温：90-95摄氏度之间
  • 温度高，萃取出的成分多，苦，过萃。温度低，成分少，淡，少萃取。
  • 压力（水压）：合适的压力在9——11bar之间（一般就是9bar） 压力小，流速慢，苦，过萃。压力大，流速慢，淡，不足。
  • 清洁：冲煮头和滤网不干净会留有残渣和味道。
  • 其他影响：水质PH等于7，75-175ppm软硬度。

过度萃取&不足萃取

过度萃取：

  • 开始萃取时，咖啡液体呈滴流状（滴流十秒以上就差不多了），萃取时间30秒以上（一般36秒也还行，40秒以上铁废了），咖啡油脂颜色很暗，会有黑斑出现，味道很苦，焦炭味明显，香气不足。

    原因：研磨度过细，温度过高，压力过小，粉量过多，压粉力量过重。（一般来说压力和温度会事先调好吗，粉量会算好，压粉力量需要练习保证稳定，主要在研磨度上找原因）

不足萃取：

  • 开始萃取时，液体像水一样无粘性，在20秒以内萃取完毕（有时候甚至会呈喷射状），油脂颜色淡，香气不足，味道很淡，无醇厚度。

    原因：研磨度过粗，温度低，压力大，压粉过轻，通道效应（指萃取开始时粉饼就被击穿，水直接从空洞通过没有萃取）

风味劣化的因素

见概论

萃取问题&分析

因为研磨度/粉量/压粉不压粉产生的问题

  • 浅色Crema的原因：刻度太粗/压柄力量比基准弱/咖啡量比基准少

    解决方法：调到适当的研磨度（调细）/增加压柄力度/增加咖啡量

  • 深色Crema的原因：刻度太细/压柄力量比基准强/咖啡量比基准多

    解决方法：调到适当的研磨度（调粗）/减少压柄力度/减少咖啡量

  • 存在咖啡渣原因：咖啡刻度太细（极端细）/刀盘使用时间太长

    解决方法：调到适当的刻度（调粗）/更换刀盘

咖啡机不正确使用产生的问题

  • 浅色Crema原因：水温低于90摄氏度，压力高于9bar，滤网太粗

    解决方法：水温控制在90-95摄氏度间（调高），压力调低，更换更细的滤网

  • 深色Crema原因：水温高于95摄氏度，压力低于9bar，滤网太细

    解决方法：水分控制在90-95摄氏度（调低），压力调高，更换更粗的滤网

  • 从手柄外溢出原因：冲煮头内垫圈老化

    解决方法：更换垫圈

  • 咖啡粉饼有缺口（通道效应）原因：供水不稳定、压粉不平

    解决方法：清洁或更换手柄、平稳压粉

  • 杯子存在咖啡渣原因：萃取压力高于9bar/手柄滤网孔过大

    解决方法： 萃取压力降低（到9bar），更换手柄滤网

通道效应

通常因为布粉未均匀产生，粉饼中出现缝隙，水流不通过咖啡粉而径自流出，导致不能萃取出咖啡的风味。

  • 萃取过程中水路出现的原因：粉量分布不均匀/压粉倾斜/压粉后敲打手柄/粉碗做工粗糙/粉碗被阻塞。

若萃取时形成水路，会造成萃取不均匀。

牛奶相关

  • 使用新鲜牛奶
  • 3摄氏度以下的牛奶（需要冷藏储存）
  • 不要使用脱脂牛奶（牛奶中的蛋白质和脂肪是打奶泡的重要因素）
  • 脂肪含量（3-3.5g/100ml）
  • 牛奶的成分：脂肪、蛋白质、糖类、维生素、钙质等，其中脂肪和蛋白质是形成奶泡的重要因素
  • 牛奶的替代品：豆奶，燕麦奶等植物奶（植物奶由于油脂不足奶泡很容易消散）
  • 牛奶超过40摄氏度时水分蒸发，开始浓缩，蛋白质开始出现变化，超过70摄氏度时蛋白质与氨基酸分离，产生不愉快的气味

打发牛奶失败的原因

  • 牛奶不够凉
  • 技术问题（菜）
  • 打奶泡的时候使用了变质的牛奶（脂肪成分分解时会散发强烈的臭味）
  • 凝结的牛奶会聚集在表面
  • 气泡在牛奶”跳跃”并发出”嘶嘶”的声音（插得不够深）

咖啡拉花

  • 油脂Crema：画纸、新鲜的牛奶：颜料，咖啡师：画家
  • 实际操作：爱心，洋葱心，树叶，郁金香
  • 标准要求：
    1. 对比度:油脂和牛奶清晰
    2. 图案大小：距离杯边距离一致
    3. 位置中央：和杯把手对称
    4. 奶泡：细腻有光泽，图案饱满

门店相关

店面工作区域的管理

  • 设备、器具及原料的合理摆放和陈列： 减少搬运和移动，实现流畅的工作流程（磨豆机，咖啡机，顾客服务台）
  • 安装咖啡机的主要操作步骤： 咖啡机的位置需要让咖啡师尽量少移动，尤其要避免一些反复性的，损伤身体的操作（如弯腰等）
  • 保证操作台合理的操作，便于工作
  • 对设备进行符合逻辑的安排，如磨豆机和粉渣盒放一面，然后是咖啡机，蒸汽棒边上放冷藏的冰箱，最后是出品区
  • 咖啡机的位置放置不应该妨碍客人等候饮品

食品安全&健康

  • 制定卫生和安全条例
  • 避免交叉感染，抹布分类使用，每次清洁水杯，良好的个人卫生习惯
  • 牛奶不使用时应冷藏储存，冰箱保持合适的温度
  • 正确保存可能变质的食物，奶油，咖啡豆等
  • 合理的库存周转
  • 清理机器，器具和工作区域的污渍
  • 清理磨豆机时小心处理刀盘
  • 小心使用蒸汽和热水，正确清洗咖啡机和磨豆机的药粉
  • 安全使用清洁剂

半自动咖啡机的清理&保养方法

  • 需要的工具：清洗用的刷子，药粉，盲碗，咖啡渣筒
  • 用药粉进行逆流冲洗（1周1-2次）->实操
  • 清洗冲煮头滤网（每日一次）->实操
  • 手柄和滤网的冲洗（每日一次）->实操
  • 清洗蒸汽棒（每日一次）->实操

磨豆机的日常维护

  • 每天清理（每日一次）（其实每周一次就行）：
    把豆槽和磨豆机里的咖啡豆全部取出，粉槽里磨好的咖啡粉全部取出 把豆槽和磨豆机的底盘用水洗干净然后晒干
  • 每月清理（拆机）->实操

饮品差异

见概论

高级内容

烘焙度

  • 不同的烘焙程度将给咖啡带来完全不同的风味指向
  • 根据咖啡豆本身的特性,选择烘焙方式是烘焙师的职责所在
  • 浅度烘焙的咖啡豆将有更多的酸味，颜色偏浅
  • 深度烘焙的咖啡豆则会有更多的苦味，颜色偏深

    烘焙过程

  • 预热，关火，加入咖啡生豆，直至咖啡生豆吸热回温，温差80到100度
  • 第一阶段：小火，MAX ROR：8—10度每30秒；
  • 第二阶段：大火，白点到转黄点：MAX ROR：6-7/7-8/8-9度每30秒；转黄点到一爆：5-6度每30秒；
  • 第三阶段：最小火，一爆到二爆及以后：3-4度每30秒；

拼配

  • 定义：两种及以上的咖啡豆混合而成
  • 目的：降低成本，平衡口感口味

    一个例子：
    降低成本，带来醇厚度 -> 巴西50%基底
    带来明亮的酸和柑橘气息 -> 20%水洗耶加
    带来丰富的成熟水果气息和甜度 -> 30%日晒Guji

  • 每一种咖啡豆含量不能低于5%，否则容易不均匀，拼配过于复杂也容易出现每次萃取都不一样
  • 不同的含水量和密度的咖啡豆在不同烘焙度下差别过大会导致拼配分层，也会影响出品稳定性

咖啡豆的化学组成

非常复杂，此处只包含对冲煮和制作有较大影响的部分

  • 碳水化合物
  • 脂类
  • 蛋白质
  • 有机酸

    苹果酸：转甜迅速，苹果/葡萄类的酸
    柠檬酸：柑橘类水果的酸
    醋酸：刺激感较强的酸
    奎宁酸：苦味的部分来源
    绿原酸：苦涩感的来源
    乳酸：醇厚度的来源
    甲酸

  • 矿物质
  • 咖啡因
  • 葫芦巴碱
  • 木质素等其他物质
  • 芳香酸

发酵的影响

  • 第一阶段，主要由
    • 乳酸菌（兼性厌氧，但只在有氧状态下消耗糖分，产生乳酸和维生素）
    • 酵母菌（兼性厌氧，无氧产生酒精和二氧化碳，有氧产生二氧化碳和水）
    • 醋酸杆菌（兼性厌氧，但在有氧状态下消耗酒精和乳酸，产生醋酸和葡萄糖酸）
  • 第二阶段 醋酸菌
  • 第三阶段 孢芽细菌，在醋酸菌消耗酒精和乳酸后开始繁殖
  • 第四阶段 丝状真菌，分泌抗生素杀死细菌

影响咖啡质量的因素

  • 内在因素，外在因素等，见前
  • 北纬23到南纬24，年平均19-23度，日照面积，方向和遮阴，降雨量1500-2000毫米
  • 结构较好的沙土，至少3%的有机物和良好的平衡
  • PH5-6，地盖植物等
  • 每一品种对气候要求均有差异，各品种间的化学成分差异和构成芳香物质的不同结构

低因咖啡

  • 经过人工处理咖啡因含量低于0.03%时可以称为低因咖啡
  • 低因咖啡有多种制作方式：化学溶剂法（二氯甲烷/乙酸乙酯），超临界二氧化碳，瑞士水处理法(有机认证需要这两个)

咖啡豆的储藏

  • 最好的方法是抽真空之后冷冻，在解冻之后必须用完，所以一般采取小包装（主要用于比较贵的豆子）
  • 真空包装（必须冷冻）或加压氮气包装
  • 一般用带单向阀的袋子

工作区域管理，研磨机器相关

工作区域管理

  • 设备，配件，原料等常用物品的摆放都应该以加快出品和提升效率为宗旨
  • 当所有物品摆放妥当时，会带来顺畅的工作体验

    刀盘和机器

  • 刀盘结构

    平刀以切削为主，颗粒主要以片状为主，相对来说研磨均匀度要更好，但寿命和发热量控制更差一些
    锥刀则以碾碎为主，颗粒主要呈现为块状，更不均匀，但寿命和发热量控制都更好一些

  • 刀盘大小

    更大的刀盘意味着更快速更高效的研磨，同时发热量也会相应地减少，具体例子可以参见小富士和EK Type-43的对比

  • 电机转速

    更高的电机转速并不意味着更好的研磨，电机转速与刀盘匹配才能达到最佳的效果

  • 均匀度

    均匀度是评判一台磨豆机的重要因素，更好的均匀度意味着更好的稳定性

  • 效率

    通常来说，电控机的效率要高于手动机，主要体现在粉量控制上，电控机相对要更加精确儿减少浪费咖啡粉，需要注意的是目前市面上的绝大部分电控机都是以时间为单位进行控制的，研磨度改变过后，单位时间内研磨的粉量也会变得不同
    研磨烘焙度更深的咖啡豆需要更少的能量，但会产生更多的极细粉（烘焙度更深的咖啡豆会更脆，碎得更彻底），在同一个机器的同一个研磨度下不同烘焙度的咖啡粒径也会有差别（深烘的会更加碎一些，粒径更小并产生更多的细粉，残粉更难洗净）

  • 250到450微米是意式浓缩冲煮的最佳研磨度范围

布粉和粉锤

布粉

  • 均匀的部分对于萃取是极端重要的
  • 布粉器使用时不应该直接扣在粉碗上旋转，而是一边旋转一遍缓慢下落，一旦落到底部，咖啡粉的内部分布就无法改变了

    如果使用针式布粉器就没有这个问题了。

    粉锤

  • C-Flat:

    属于Euro Curve和Flat的综合，它不像Euro那样的底部成弧状，但是它却像Euro那样粉锤是有高度差的，底部是水平的平底，但是边缘成弧状，有高度差

  • Flat:

    最常见的压粉器，底部为平底

  • Ripple:

    比较难控制，粉锤底部都是波浪状的

  • C-Ripple:

    在Ripple的基础上做了改进，粉锤的底部在边缘部分做成了平的，中心有多个凸起的同心圆，压出来的粉中心成波浪形，边缘成水平

  • Euro Curve:

    粉锤的底部是圆弧状的，最高处和粉锤边缘的高度差在3.355MM

  • American Curve：

    相对于Euro Curve的底部弧度变小了，圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM

夯压

  • 在正确的清洁，正确的研磨，正确的称量，正确的布粉之后，最重要的是正确的夯压，对于Espresso来说，在这一步犯错将是致命的：在9bar的压力下，任何失误都将被成倍的放大

萃取和冲煮

咖啡机

  • 热交换机使用时需要注意冲煮锅炉内长期停留导致的超温水
  • 独立锅炉机则需要注意从锅炉到冲煮头那段水路的低温水
  • 通常来说，独立锅炉机的出品会更加稳定
  • 拉杆式机器采取人力提供萃取压力，其压力随着下压而变大，又随着萃取时间而下降

    压力系统

  • 初始管路压力和逐渐增加压力，自来水系统大约有0.2到0.4bar的压力，而咖啡机上的泵提供剩下的压力。
  • 某些机器可能有在整个意式咖啡萃取过程中调整压力的功能。

    PID System

  • P.I.D，即Proportional Integral-Derivative
  • 搭配了P.I.D系统的咖啡机，锅炉的温度控制会更加精确且稳定，随着开机时间的加长，系统会自动控制再加热系统的启动频次和提前运行频次

    评估和测量Espresso，金杯相关

  • 一杯正常的Espresso的浓度介于9%-11%之间（萃取出的物质占咖啡液中占有的比例，质量分数），一般采用VST TDS浓度仪检测咖啡浓度（TDS：Total Dissolved Solids）
  • 折光TDS仪使用前需要先冷却，在测量前需要先过滤浓缩咖啡，去除其中的不溶性物质和气体等
  • 萃取率应该在18%-22%

    萃取修正

  • 见前

    风味轮

  • 自己看着办

奶泡技术

牛奶的成分

  • 87%的水分
  • 13%内容物，其中包括：
  • 31%脂类：

    97-99乳脂，剩下的是磷脂等
    牛奶中的脂肪存在于每个被脂肪膜包裹的小球中
    脂肪开始分解时，游离脂肪酸会抑制泡沫

  • 69%其他：
    • 乳糖，约占牛奶中卡路里的40%，葡萄糖和半乳糖组成的二糖，有时导致乳糖不耐受
    • 矿物质
    • 蛋白质：大约占总重量的3-4%，80%酪蛋白和20%乳清，奶泡形成的主要原因，其中乳清蛋白影响最大
      不同的植物性奶天然具有不同的蛋白质百分比，但通常会增加其他的蛋白质辅助起泡
    • 微量元素

牛奶的种类

  • 鲜牛奶：巴式杀菌法，需要冷藏储存（HTST，72度15秒）
  • 纯牛奶：高温灭菌法，可以常温保存，但是营养物质会受损伤
  • 植物奶：破碎压榨植物果实制作
  • 需要注意的是，现产的牛奶都经过了均匀化的处理，具体步骤是先使牛奶在压力下通过小孔，对牛奶进行脱脂，然后再按照比例将脂肪添加回去，所以现在购买的牛奶，只要是一个品牌的同一款产品，乳脂的含量一般是恒定的

    牛奶的打发和评判

  • 蛋白质是奶泡形成的主要原因，脂肪则是保持奶泡存在的原因

    发泡乳中所含的乳清蛋白（Beta-乳球蛋白）具有疏水性，在发泡过程中被吸引到空气中，成为气泡的表面活性剂，热量展开并凝结乳清蛋白，以稳定泡沫。(那么酪蛋白在这是没有太大用的)

  • 蛋白质越高则越容易打发，脂肪含量越高则更能稳定奶泡
  • 打发的过程是利用蒸汽迅速冲入牛奶，带入一定量空气，膨胀蛋白质，同时利用表面张力和泡沫

    从泡沫中排除的液体会导致气泡彼此紧密接触并合并，这导致越来越大的气泡，最终使气泡破裂。
    牛奶越热，失水越快。热变性的蛋白质保持稳定，但水分从其中排出。

  • 60-65摄氏度时，乳糖溶解较好，牛奶会更香甜，超过70摄氏度蛋白质则会变性，产生不愉悦的气息
    • 牛奶老化导致脂解和蛋白水解增加。
    • 暴露在阳光或荧光下会导致明显的类似白菜和烧焦的味道，这是由于核黄素的氧化和一些含硫氨基酸的反应。透明玻璃瓶和塑料瓶加上超市灯光可能会导致这个问题，使用避光纸盒可以避免。

      蛋白质水解和脂解

  • 脂解Lipolysis指的是脂肪酶对脂肪的分解，使奶泡变得不稳定，且产生腐臭的味道和气味。
  • 蛋白水解Proteolysis指的是细菌的蛋白酶将蛋白质分解为肽和氨基酸，因此牛奶存放越久酸度越高，会引起凝乳和乳清。
  • 牛奶中有数百个被Kappa-酪蛋白封锁的蛋白质小簇，钙起到胶水的作用，有助于将酪蛋白结合成胶束
  • 咖啡本身是酸性的，较高的酸度（pH<4.7）可以溶解钙键并中和另一端的酪蛋白–简单得说，使牛奶变成凝乳和乳清。牛奶的正常pH值在6.5-6.7间（略带酸性）
  • 热使蛋白质变性并产生硫化氢，在HTST巴氏杀菌中，在72度的温度下，高达10%的蛋白质已经变性，产生蛋样气味。

评判

  • Level 1:绵密的奶泡，有光泽
  • Level 2:稍有较粗的奶泡
  • Level 3:有明显的较粗的奶泡（最低可接受的奶泡等级）
  • Level 4:有大泡
  • Level 5:还不如不打

咖啡师菜单

  • 设计浓咖啡配方时，要从粉量开始，粉量取决于粉碗的大小。粉量会影响冲煮温度和流速。当使用较低粉量时，需要更细的研磨度才能达到一定的喷射时间–可能导致更高的萃取率。
  • 拼配设计：制作拼配配方时的会使用一些技术，如杯测，小规模混合。
  • 生拼和熟拼：熟拼提供了最佳的烘焙每个成分的机会，但具有额外的生产步骤的成本。咖啡品类的数量会影响混合。
  • 当拼配的百分比变得太小时，在每个粉碗中获得正确的百分比的可能性就很小。

食品卫生和客户服务

卫生监管

  • 食品卫生许可证
  • 营业执照
  • 从业人员健康证
  • 中华人民共和国食品安全法
  • 制作清洁记录表，记录清洁信息，可以直观的表现出自己是不是做了某项清洁项目，也让交班的同事了解清洁进度，同时被投诉时可以尽快的找到谁该为这次投诉负责

    客户服务

  • 保持个人形象的整洁
  • 倾听顾客的诉求
  • 清晰的回答顾客的问题
  • 注意肢体语言
  • 正确的制作饮品
  • 注意礼仪
  • 适当的处理顾客投诉
  • 尊重是相互的

    改善满意度

  • 询问顾客的意见
  • 吧台一侧可以准备意见卡
  • 使用”神秘顾客”
  • 收集数据以后，有则改之，无则加勉

    投诉处理

  • 认真的倾听顾客的诉求
  • 陈述你对问题的理解
  • 真诚道歉并做一定的补偿
  • 告诉顾客处理方法
  • 确保问题能够解决
  • 保持跟进

    设备相关

    咖啡机的清洁维护

  • 咖啡机机身
  • 冲煮手柄
  • 冲煮头
  • 蒸汽棒
  • 集水盘
  • 排水管
  • 注意药粉的用量

    磨豆机的清洁

  • 放入一瓶盖药片
  • 调节到较细的研磨度
  • 磨完
  • 清洁药粉渣
  • 倒入少量咖啡豆
  • 磨完
  • 清扫

水处理

  • 适合制作咖啡的水的TDS应该在75（更精细的是125）-175ppm，电导率仪是测量水中TDS的常用工具。
  • 滤水器系统：碳过滤器，软化剂（钠），脱碳机，脱盐剂（反渗透）
  • 自来水中通常含有消毒用的氯，铁锈，钠，氟化物和其他杂质
  • 组合使用活性炭，反渗透过滤器和离子交换树脂及软水盐提升水质和咖啡品质
  • 碱度是水中的金属碱根离子的量，指的是会产生水垢的离子的量，建议碱度为40-75ppmCaCO3（碱度过低<=10会有酸性物质，腐蚀机器，并且影响萃取能力，过高>90会产生大量水垢）
  • 仅一毫米的石灰垢层会导致热交换效率下降80%，受热不均匀可能导致锅炉爆炸
  • 硬度200以上的水冲煮会导致咖啡变得特别的浓
  • 建议的pH值是6-8

咖啡厅管理

运营管理

  • 利用自动磨豆机减少浪费
  • 制作奶咖时按需使用牛奶
  • 库存周转及时
  • 存储条件良好
  • On-Selling——提供赠品/优惠升级
  • Up-Selling——刺激消费/消费升级

    财帐相关

  • 盈亏平衡点（Break Even Point）是一个用于衡量店面运营状态的数值，简称BEP
  • 计算方式：
    \(盈亏平衡点=\frac{固定成本}{（单价-边际成本-税金及附加）}\)
    （这个公式属实看不懂，解出来根本不是一个点,应该是有问题的）