Introduction to Coffee 咖啡概论

SCAE（欧）+SCAA（美） -> 2017年合并为SCA（Special Coffee Association）

SCA 课程序列和认证：

  • Instroction to Coffee 咖啡概论 仅一张 1200 4小时
  • Barista Skills 咖啡师技能 5200-6800 初中级 4天
  • Brewing 冲煮技能 5200-6800 初中级 4天
  • Green Coffee 咖啡生豆 6800 初中级 4天（在原产地上课）
  • Roasting 咖啡豆烘焙 5800-6800 初中级 4天
  • Sensory Skills 感官技能 5400-6400 初中级 4天

    以上价格都包括证书，不要证书减500元（概论400元），高级课程课时均为三天，费用在以上基础上加2000。 这些钱是整个团队收的，一般是平分。 在教高级课程之前，必须检查学生是否有三个月前的初中级证书，否则无法发证。

什么是精品咖啡

现磨咖啡与速溶咖啡

  1. 速溶咖啡常采用去除水分的方式的获取咖啡中的可溶物，这个过程会导致香气的大量流失，同时制作速溶的咖啡豆质量往往较差。
  2. 现磨咖啡由烘焙咖啡豆现场研磨并用热水冲煮咖啡，香气保留更好。

风味，味道与香气

  • 风味（Flavor）:鼻后嗅觉，喝下去后的气味。
  • 味道（Teast）：舌头可以感觉酸甜苦咸鲜。
  • 香气（Aroma）：鼻前嗅觉，喝之前鼻子闻到的气味。

精品，商业和劣质

  • 精品：80分以上
  • 商业：60分以上
  • 劣质：瑕疵过多

    评测方式是Cupping，杯测，俗称“拔罐”，有 Sensory Skills 或 Q-grader 证书的人可以评分，这些内容在生豆专业课会详细讲。

味道与风味（入门的重点）

味道和风味是不同的，风味可以参照风味轮的描述，

咖啡历史

咖啡的定义：咖啡树果实的种子为原料，经烘焙成熟研磨，使用水萃取其成分做成的接近于黑色，深褐色的饮料。起源，一个不靠谱的传说（6世纪，牧羊人），略。

咖啡的传播

  1. 以埃塞俄比亚为发源地，向阿拉伯地区传播。
  2. 为防止咖啡种子外流至其他地区，伊斯兰势力对其进行了保护。
  3. 1500年左右，人类在也门开始大规模栽培咖啡。
  4. 1500年左右，在土耳其以饮料形式占据了其固定的地位。
  5. 约1600年，印度僧侣“巴巴布担”来阿拉比亚圣地朝拜，离开时偷偷将7粒咖啡种子带走种在自家院子里。
  6. 1616年，荷兰人从也门得到了咖啡树，1658年，荷兰人开始在殖民地锡兰岛种植咖啡树。
  7. 1696年，开始在爪哇栽种阿拉比卡咖啡树，由此有了今天著名的爪哇咖啡。
  8. 1714年，法国路易十四收到了荷兰阿姆斯特丹市长送的礼物咖啡树苗栽培在巴黎植物园中。

咖啡文化的发展

土耳其 - 1554年 世界第一家咖啡店在土耳其诞生。 意大利 - 1645年 欧洲第一家咖啡店在威尼斯诞生。 - 1720年 在威尼斯圣马可广场 caffe florian 咖啡店诞生存续至今。（目前历史最久的咖啡店，但是也快倒闭了） 法国 - 先传到港口城市马赛，土耳其驻巴黎大使将咖啡带到法国，咖啡在法国社交界开始流行。 英国 - 1650年 犹太人 Jacob 在英国牛津开了第一家咖啡店。 美国 - 1676年 美国第一家咖啡店在波士顿诞生。茶叶赋税法案通过之后，咖啡以更快的速度发展。 - 1971年 星巴克在西雅图诞生。 - 1982年 霍华德·舒尔茨加入星巴克，发展到40多个国家。同年Costa诞生于伦敦。 - 美籍日本人 Kato 发明速溶咖啡，第二次世界大战时被普及。

咖啡发展与时间（估计，非精确）

  • 1600 巴巴布担偷了咖啡种子，种在了mysore。
  • 1616 从摩卡港传入荷兰。
  • 1645 欧洲第一家咖啡馆在威尼斯诞生。
  • 1658 荷兰人在锡兰岛开始种植咖啡。
  • 1686 法国第一家咖啡馆 cafe procope 诞生。
  • 1696 荷兰人在爪哇岛栽种咖啡。
  • 1715 法国人将咖啡树苗带到了波旁岛。
  • 1884 英国人将咖啡带到了台湾，台湾开始种植咖啡。
  • 1902 法国传教士将咖啡带到了云南。

了解咖啡豆

咖啡种植

  • 咖啡树生长环境栽培条件：北纬25度，南纬25度之间。
  • 地形：一般认为高低出产的咖啡品质较佳，这样的地形气温地且易起晨雾，能够缓解和热带地区特有的强烈日照，让果实有时间发育成熟。
  • 气候：全年降雨量在1000-2000毫米，再加上适度的日照，最适合咖啡生长环境。
  • 土壤；有足够湿气与水份且富有有机质的肥沃火山质土壤。
  • 咖啡地带（咖啡区）。
  • 位于南北回归线，南北纬25度间。
  • 无凝结和霜冻害的地区。

咖啡产量

  • 目前世界上共有80多个国家种植咖啡。
  • 美洲：约55%。
  • 巴西：约30%最大生产国家。
  • 哥伦比亚：约10%。
  • 亚洲，约15%越南是第二大生产国。

咖啡特征&生产过程

  • 属茜草科双子叶植物（考试写双橡叶），菊类植物，龙胆目。
  • 热带的常绿乔木，原产于非洲。
  • 咖啡树的高度：农园1.5-2.0米，野生12-15米。
  • 寿命：50年以上。
  • 生产时期：25-30年。
  • 咖啡花的周期：3-5天（约十二月中旬）。
  • 咖啡花的颜色：成串的白色花朵，茉莉花香。

咖啡果实

咖啡的果实

咖啡的果实最初呈现绿色，而后逐渐变黄，转成红色，后成为深红色才真正成熟为大小15-17mm的果实，厚度1-2mm的果肉，含糖量较低，这和樱桃的生长相似，因此成为咖啡樱桃或者咖啡浆果。

咖啡红果 coffee cherry

种子通常是两粒，在果实内相拥一对，单粒的种子略呈半锥圆形。

咖啡圆豆 peaberry

有些浆果只有一颗种子，会占满整个浆果的内部空间，看起来是两颗略小的平豆粘在一起的样子，只是其中的一个，另一个自然淘汰。

三角瓣豆 triangler

一种低级形式的咖啡豆，其味道和香气差于普通咖啡豆。

咖啡的三大品种

阿拉比卡 coffee arabica 源于非洲的埃塞俄比亚

特征：香气细腻，味道丰富，咖啡因含量低，栽种条件苛刻，易受病虫害影响。

卡尼普拉 coffee canephora 源于非洲刚果，代表种（Robusta）

特征：抗病虫害能力强，香气弱，苦味重，咖啡因含量高。

利比里亚 coffee liberica 源于非洲利比里亚

特征：果肉较厚，不易加工，品质低，栽种面积小。

阿拉比卡和罗布斯塔

阿拉比卡

最佳生长海拔1000-2000m，温和气候15摄氏度~24摄氏度，咖啡因含量0.8%~1.5%，糖分含量8%。生产量比例70~80%。 口感特点和用途：味道丰富，富有果酸，香气细腻，单品、拼配。 主要生产国：哥伦比亚，萨尔瓦多，肯尼亚，坦桑尼亚，巴西。

罗布斯塔

最佳生长海拔0~700m，暖和气候18摄氏度~36摄氏度，咖啡因含量1.7%~3.5%，糖分含量5%，生产量比例25%~35%。 口感特点和用途：明显的苦味、木头、泥土、橡胶味道（中国人可能认为是麻油味），拼配、速溶咖啡。 主要生产国：越南，刚果，乌干达，印度尼西亚。

阿拉比卡主要品种

  • 铁皮卡Typica 最接近原生种的品种，形状为长扁豆，拥有较好的香味和酸味。
  • 波旁Bourbon 是铁皮卡突变产生的次种，豆子颗粒小浑圆，中线成S形。
  • 卡杜拉Caturra 波旁的突变种，豆子颗粒小，富有酸味。
  • 蒙多诺屋（新世界）Mondo Novo 波旁种和苏门答腊的自然杂交种，平衡的酸苦味。
  • 卡杜艾Cauai 蒙多诺屋和卡杜拉的杂交种，耐病虫害，但寿命短。
  • 阿玛雷欧Amarelo 成熟的果实为黄色，也称为黄波旁。
  • 马拉戈吉佩Maragogypye 铁皮卡突变种，比一般的豆子颗粒大，巴西的地名，也称象豆。

咖啡采收

  • 手摘hand pick：直接手摘，收获的时间和劳动力需求很大，价格虽贵但可以生产好的咖啡豆。
  • 摇落方式：用乱棍击打成熟果实或者摇晃咖啡树枝，果实掉落汇集，埃塞俄比亚或者巴西常用。
  • 机器收割：利用机器收割，在巴西，根据品种产量和加工筛选的方法，能更好的筛选出成熟的豆子。
  • 利用动物：麝香猫，松鼠，猩猩，在咖啡农场中解开动物们，这些动物会吃掉熟透的果实，而会排出带硬壳的豆子。

    猫屎咖啡：收获量不多，比一般咖啡带有独特的味道和香味，因其特殊性，价格昂贵。

咖啡加工方式

  • 日晒：干燥暴晒5~6天，充分干燥，水分含量13%，脱壳可以用机器除去，由人工或者机器辨别瑕疵豆，脱壳只除去外果皮和内果皮，使用机器去除薄膜。
  • 水洗：将采收的果实放到装水的水槽中，成熟的果实会沉下去，而未成熟和过熟的果实会浮上来，可加以筛选，去除果肉，发酵重洗去除粘膜，晒干或者烘干、利用机器脱掉内果皮，挑选和分级。
  • 半日晒（蜜处理）:将收获的种子去掉果皮和果肉，将带着黏膜的豆子扣住放在日晒场以阳光晒干，晾至水分含量为11—13%,与日晒相比，尽管醇厚度或香味不足，但方便简便轻快。（约三天）

影响咖啡质量的因素

咖啡质量

外在影响
气候
  • 温度
  • 降雨
  • 海拔
    土壤
  • 结构
  • 成分
  • 酸碱度
    内在影响
    基因
  • 种类
  • 品种
  • 差异
  • 适应性
    作物系统
  • 植株密度
  • 荫蔽
  • 修枝
    处理方式
  • 采摘
  • 发酵
  • 干燥

影响咖啡质量的因素

外在因素

平均气温，海拔，纬度。日照面积，方向，遮阴，树根需要很深，防止水分争夺，同时需要帮助遮挡阳光，降雨量，以上前面都有。 土壤：沙土，有机物和平衡，PH5~6，有足够的阳离子，地盖植物，有害植物。

内在因素

基因型：每一品种对气候的要求有差异，化学成分，芳香物质的不同结构。

烘焙基本知识

烘焙度

  • 不同的烘焙度将给咖啡带来完全不同的风味指向。
  • 根据咖啡豆本身特性选择烘焙方式是烘焙师的职责所在。
  • 浅度烘焙的咖啡豆将有更多的酸味，颜色偏浅。
  • 深度烘焙的咖啡豆将有更多的苦味，颜色偏深。

咖啡新鲜度

保存

  • 当储藏方式不佳时，咖啡豆的风味会快速下降，同时产生氧化导致的负面味道。
  • 储藏需要关注周围的气味，湿度，温度，温度越低二氧化碳排放越慢，氧化也越慢，分子热运动降低，芳香物质逸散少。

咖啡风味劣化的因素

  • 氧气：咖啡豆氧化失去香气，氧化脂肪产生腐败味道。
  • 阳光：温度上升加快咖啡豆的氧化反应速度。
  • 湿度：咖啡受潮氧化后会变得酸。
  • 气味：咖啡之外的所有味道（exp.仓库装修的油漆味）。
  • 时间：
    • 咖啡生豆（green coffee）收获后的三年
    • 烘焙豆（roast bean）存放期一个月
    • 开封后的咖啡豆（unpacked bean）饮用期7日
    • 咖啡粉（grounded bean）研磨后18分钟，加盖可以放30分钟
    • 已萃取出的咖啡（extracted coffee）萃取后3分钟

冲煮基本认知

冲煮器具

  • 浸泡式：杯测，法压……
  • 重力式：手冲滤杯，滴滤机……
  • 压力式：浓缩咖啡机，爱乐压……

咖啡冲煮（萃取率一般为18%~22%）

  • 咖啡粉中，约有30%的物质是可溶性物质，剩余的大部分是木质素等不可溶物质。
  • 可溶物一般是咖啡因，糖分，脂类物质和酯类物质，酸，碳水化合物。
  • 小分子和大分子物质其实是同时间开始溶解的，但是速率有所不同。
  • 果酸，芳香酯类溶解最快，美拉德反应与焦糖化反应的产物其次，木瘤油之类的物质最慢。

最大萃取率

一颗咖啡豆中可溶物最多占30%，萃取率的理论最大值也是如此，在随后的考试中将有针对萃取率控制的内容。

影响冲煮的因素

  • 温度 从咖啡粉中溶解所需要的味道，必须要有正确的水温，该水温范围为92~96摄氏度/195~250华氏度，温度越高，分子的热运动越剧烈， 咖啡中的可溶物质溶解，萃取度和浓度均会上升，反之下降。
  • 研磨度 研磨度是萃取中影响最大的一点，改变研磨度的同时也就改变了咖啡粉的表面积和水流阻力，这将同时影响萃取率和浓度。（详见金杯标准） 通常来说，滴滤式咖啡应采用砂糖粗细的研磨以减少常压萃取下通过率下降的问题，而浓缩咖啡则采用接近食盐粗细的研磨，增大与水的接触面。 水与咖啡的接触时间主要是取决于研磨度。
  • 水质 与溶解度和金属离子络合物形成有关。

金杯标准（“完美咖啡”）

  • 水与咖啡粉的比例非常重要，成为水粉比（EBF）

    EBF > 80% 浓度++，萃取度–，整体酸浓。
    EBF < 40% 浓度–，萃取度++，整体苦淡。

  • 一杯好的咖啡，水粉比一定是正确的。
  • 在正确的研磨下，滴滤式咖啡一般定义为每升50~55g/L
  • 每升水需要搭配足够的研磨咖啡才能制作出高品质咖啡。
  • SCA金杯标准：>50g/L或3.5盎司/加仑或1：20（咖啡与水）（已有更新，新标准有变动）

咖啡饮品菜单

  • Espresso 浓缩，浓咖啡

    30ml，18g粉，用25~35s萃取36ml
    少量意式浓缩（restretto）20ml 18g粉，用25~35s，萃取20ml
    加长意式浓缩（lungo）50ml 18g粉，用45~50s,萃取50~60ml

  • Espresso Macchiato 玛奇亚朵，浓缩焦糖玛奇朵

    牛奶泡沫 + 浓咖啡

  • Caffee Latte 拿铁

    浓咖啡 + 蒸牛奶 + 奶泡

  • Cappuccino 卡布奇诺

    浓咖啡 + 蒸牛奶 + 奶泡

  • Flat White 澳白

    浓咖啡 + 蒸牛奶

  • Americano 美式咖啡

    浓咖啡兑水
    Long Black 水+浓缩 保留油脂
    Lungo 长翠，适合懒得做的，难喝
    Americano 浓缩兑水 去除部分油脂

  • Caffee Mocha 摩卡（法：molca）

    浓咖啡 + 巧克力糖浆 + 蒸奶油 + 奶泡

  • Espresso con Panna 康宝蓝

    浓咖啡 + 生奶油

  • Caffe Breve 不列夫

    浓咖啡 + 一半蒸牛奶一半牛奶 + 奶泡